Sepia de Costa

Sepia de Costa

La sepia de costa (Sepia officinalis) es uno de los cefalópodos más valorados de la gastronomía mediterránea. A diferencia de la sepia de profundidad o de acuicultura, la sepia de costa se pesca en las aguas someras del litoral, donde su alimentación rica en crustáceos y pequeños peces le otorga una carne de textura firme, un sabor pronunciado y un color marfil intenso que la distingue a simple vista. En Costa Pujol trabajamos exclusivamente con sepia fresca capturada por embarcaciones de bajura en el Mediterráneo, con una cadena de frío ininterrumpida desde la lonja hasta tu domicilio.

Curiosidades de la sepia de costa

La sepia es un animal de una complejidad biológica extraordinaria. Posee el sistema nervioso más sofisticado entre los invertebrados, con un cerebro que le permite aprender, memorizar rutas y adaptar su comportamiento a entornos cambiantes. Su capacidad de camuflaje es igualmente asombrosa: en menos de un segundo puede replicar la textura y el color de cualquier fondo marino gracias a miles de cromatóforos, iridóforos y papilae musculares distribuidos por toda la piel. Pero quizás el rasgo más llamativo de la sepia de costa es su hueso interno (el jibión o sepión), una estructura porosa que actúa como vejiga natatoria: regulando la cantidad de gas que contiene, la sepia puede subir y bajar en la columna de agua con un gasto energético mínimo. En la cocina, este hueso es tan valioso como la propia carne: rallado, se usa desde la Antigüedad como suavizante dental y como aditivo en piensos para pájaros. La tinta de sepia, por su parte, es una mezcla de melanina, mucopolisacáridos y aminoácidos que la sepia expulsa para escapar de depredadores, pero que en la gastronomía mediterránea aporta ese color negro intenso y sabor marino inconfundible al arroz negro, las pastas y los guisos.

Temporada y pesca

La sepia de costa tiene dos momentos de máxima calidad a lo largo del año. El periodo primaveral (marzo a junio) es el más apreciado: las sepias se aproximan a la costa para reproducirse, sus masas de huevos negros aparecen en las posidonia y en las redes de los pescadores artesanales, y la carne alcanza su mayor terneza y contenido graso. El segundo pico de calidad se produce en otoño (septiembre a noviembre), cuando los ejemplares que sobrevivieron a la reproducción han engordado durante el verano y presentan pesos entre 400 g y 1,5 kg, el rango óptimo para cocina doméstica. En Costa Pujol recibimos sepia de costa de Tarragona y el Delta del Ebro durante la temporada de primavera, y ampliamos la procedencia al litoral alicantino y murciano en otoño para mantener la disponibilidad sin sacrificar la calidad.

Cómo preparar la sepia de costa

La sepia de costa es un ingrediente extraordinariamente versátil que admite prácticamente cualquier técnica culinaria:

• A la plancha con alioli: la técnica más sencilla y la que mejor muestra la calidad del producto. Cortar la sepia en tiras de 1 cm, marcar a fuego muy fuerte 1 minuto por lado, salpimentar y servir con alioli casero y limón. La clave es no sobrecocinarla: la sepia de costa queda tierna hasta los 2 minutos por lado; pasado ese tiempo se endurece.
• Arroz negro: la receta mediterránea por excelencia. Sofreír cebolla, ajo y sepia troceada, añadir el arroz, mojar con fumet de marisco y añadir la tinta al final. El resultado es un arroz cremoso, intenso y profundamente marino.
• Sepia con patatas y romesco: guiso de invierno tradicional de la costa catalana. La sepia se brasea con ajo, tomate y vino blanco hasta que las patatas absorben todos los jugos del cefalópodo.
• Encebollada: cebolla caramelizada muy lentamente, sepia troceada y un chorro de jerez seco. Plato de bar de toda la vida, perfecto para compartir.
• Ceviche mediterráneo: cortar la sepia muy fina, macerar 8 minutos en zumo de limón con cebolla roja, cilantro y un toque de guindilla. La acidez “cocina” la sepia sin perder su textura característica.